石川の四季のさかな

メバル

- プロフィール -

メバルの和名は、文字通り目がパッチリと張り出しているため「目張」と呼ばれます。伊達に目が大きいのではなく、うえから餌が落ちてくるのを見張っていて捕食するからだとも言われています。

ニシンやサワラは早春の魚として知られていますが、石川県で春告魚と言えば、メバルもそのひとつで、地方名でハチメと呼んで親しまれています。祝い事が多い春に旬を迎えることもあり、大物は鯛の代用になることもしばしば。

石川県では刺網でよく漁獲されます。脂がのった旬のハチメは鯛より好む人も多く20cm前後の焼きハチメは一度食べたら忘れられないおいしさです。


- メモ -

旬は脂がのりだす冬から春にかけて。白身で旨味があり、身離れがよく小骨が少ないので子供から、お年寄りまで好まれます。

パリッと香ばしい弾力のある黒バチメは焼き魚におすすめ。赤バチメは皮が柔らかいので煮魚に向いています。特に獲れたて刺身は最高級。小さいものは丸ごと唐揚げや南蛮漬けに。味噌汁の具としても旬の味わいを楽しめ、ムニエルやブイヤベースにも向いています。

素焼きにしたハチメに熱燗を注いだメバル酒や一度煮付けたものを網で焼くと違った味わいがあります。背びれのトゲが鋭いため、扱うときは気をつけること。


甘エビ

レシピ

良質のたんぱく質や脂肪を含み、コラーゲン、ビタミンAなども含んでいます。赤メバルの赤皮の部分には活性酸素を抑制する抗酸化力に優れるアスタキサンチンが含まれています。

動脈硬化や糖尿病、脳疾患などの予防や美肌効果に役立つといわれています。

メバルの甘酢漬け

さっぱりとした香ばしさを楽しむ

材料(4人分)

  • 小振りのメバル・・・・・・・4尾

  • ピーマン(パプリカ)・・・・・1個
  • 玉ねぎ・・・・・・・・・・・1/2個
  • 人参・・・・・・・・・・・・1/4本
  • 貝割菜(豆苗)・・・・・・・・適量
  • 片栗粉・・・・・・・・・・・適量
  • A:甘酢ダレ
    • だし汁・・・・・・・250ml
    • みりん・・・・・・・大匙2
    • 酢・・・・・・・・・120ml
    • 砂糖・・・・・・・・大匙3
    • きざみ赤唐辛子・・・1本分

作り方

  • メバルは、ウロコや内臓を水洗いして塩コショウする。
  • 玉ねぎ、ピーマン、人参は薄切りにする。
  • 鍋にAを入れ一煮立ちさせ冷ましておく
  • メバルに片栗粉をまぶし二度揚げし、熱々のうちに3に漬け、その上に2をのせて10分浸す。
  • 皿にタレに漬け込んだメバル、野菜をのせ貝割菜を添える。

メバルのカルパッチョ

メバルの刺身でおしゃれな洋風に

材料(4人分)

  • 大きめのメバル・・・・・・・1尾

  • エンダイブ・・・・・・・・・1/3株
  • エンダイブ・・・・・・・・・1/3株
  • レモンの薄切り・・・・・・・適量
  • クレソン・・・・・・・・・・適量
  • ミニトマト・・・・・・・・・適量
  • ブラックペッパー・・・・・・少々
  • A:そレッシング
    • バルサミコ酢・・・・大匙1
    • オリーブオイル・・・大匙2

作り方

  • メバルは、ウロコや内臓を取り下処理する。3枚におろして刺身用に切る。
  • エンダイブは食べやすい大きさにちぎる。ミニトマトは半分に、レモンの薄切りも食べやすい大きさに切る。
  • 皿にクレソンを敷きつめ、メバルの刺身やミニトマト、レモンなどを盛り付ける、クレソンも添える。
  • ブラックペッパーをふりかけ、食べる直前に合わせたAをかける。

メバルの味噌煮

メバルの旨味を味噌風味で

材料(4人分)

  • メバル・・・・・・・4尾

  • 長ねぎ・・・・・・・2本
  • 酒・・・・・・・・・50ml
  • 味噌・・・・・・・・大匙3
  • 砂糖・・・・・・・・大匙2
  • 水・・・・・・・・・300ml

作り方

  • メバルは、ウロコや内臓を取り水洗いする。水気を拭き取り、火が通りやすいように飾り庖丁を入れる。
  • 鍋に酒、味噌、砂糖、水を入れ煮立ったらメバルを入れる。さらに食べやすい長さに切った長ねぎとみりんを入れてアルミホイルなどで落とし蓋をして煮る。
  • 火が通ったら皿に盛って出来上がり。
  • ポイント

    魚は強めの火加減で短時間で煮ると、うまみが閉じ込められて美味しくなります。