ノロゲンゲ

- プロフィール -

ノロゲンゲは、全身がぬめりのあるゼラチン質に覆われています。体がとても柔らかく、海底近くを体をくねらせノロノロ泳ぐことから、「ノロゲンゲ」と呼ばれます。

石川県では甘エビ等を獲る底びき網に混じって漁獲されます。体長は30センチ前後、色は薄いピンク色で、背びれや尻ビレは尾ビレにつながっています。地方名では、「ゲンゲ」という呼び方も知られ、この魚が甘エビ等に混じって獲られても、捨てられるほどの価値しかなかったことから、「下魚（げぎょ）」がなまってゲンゲになったと言われています。

近年は「幻魚」と書いてゲンゲと読むこともあるようです。

- メモ -

鮮度が落ちると美味しくなくなるため、かつては水揚げされる地域以外では見かけない魚でした。しかし、近年、保存技術等が発達して流通量が増え、全国的に知られるようになりつつあります。

脂がのって水分を多く含む白身は溶けそうなほど柔らかく、あっさりとして少し甘みがあります。料理も至って簡単。ぶつ切りにして吸物や鍋物、煮物に使います。とても美味しい出汁がとれる上、ジュンサイのようなぬるっとした独特の食感を楽しめます。また、ゼラチン質の皮には100g中7g程度のコラーゲンを含んでいるため機能性の面からも注目されています。その他、カラカラに干し上げた干物は酒の肴には最適ですし、唐揚げや天ぷら、味噌漬けでも味わう事ができます。

レシピ

ノロゲンゲの身は水分が非常に多いためにとても柔らかく、またエネルギーを作るのに必要な脂質も多く含まれていています。体を覆うヌルヌルした皮膜にはコラーゲンが含まれ、煮物や鍋など加熱調理するとゼラチンに変性するため、つるんとした独特の食感になります。

ゲンゲの煮付け

プリプリしてとろける食感を楽しむ

材料(4人分)

ゲンゲ・・・・・・・・・・・・・・4尾
A：煮汁
- しょうゆ・・・・・・・大匙5
- みりん・・・・・・・・大匙2
- 砂糖・・・・・・・・・大匙3
- だし汁・・・・・・・・1と1/2カップ
- 一味または七味、刻みねぎなど

作り方

ゲンゲの頭と内臓をとり、洗って4つに切る。
浅鍋にAを入れて煮立ったらゲンゲを入れる。
仕上げに一味又は七味、刻みねぎを散らして火を止める

ゲンゲの天ぷら

外はサクサク、中はふんわり！

材料(4人分)

ゲンゲ・・・・・・・・・・・・・・4尾
揚げ油
A：あわせ粉
- 小麦粉・・・・・・・10g
- 片栗粉・・・・・・・10g

作り方

ゲンゲは頭と内臓をとり、3つほどに切って表面のぬめりをとる。
1の水気をふき取り、合わせ粉をつける。
170度位の油でカラリと揚げる。

ポイント

2度揚げすることで外はカラッと、中はふわっとした食べ心地を楽しめます。

ゲンゲの吸い物

つるんとした食べ心地をどうぞ

材料(4人分)

ゲンゲ・・・・・・・・・・・・・・2尾
水・・・・・・・・・・・・・・・・4カップ
昆布(15cm)・・・・・・・・・・・・1枚
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・小匙1/2
三ッ葉・・・・・・・・・・・・・・適量
酒・・・・・・・・・・・・・・・・40cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・・適量

作り方

鍋に水を昆布を入れて約30分おく。
ゲンゲの頭と内臓をとり、洗って4つに切る。
2をザルに入れ、湯をまわしかけてから、冷水にくぐらせ水を切る。
1に酒を入れ沸騰させる。沸騰直前に昆布を取り出し3を入れアクを取りながら5～6分火を通す。
塩と薄口しょうゆで味を整え、切った三ッ葉を散らして出来あがり。

ポイント

三ッ葉の他に柚子も美味しいです。